Les moules
Une marmite de moules et un verre de blanc : un grand classique que j'adore préparer. Les moules ne coûtent pas cher, cuisent en quelques minutes, c'est convivial et les variantes sont nombreuses.
La saison
Les moules de bouchot, les moules élevées sur des pieux en bois, se mangent de juillet à janvier. Au printemps, elles se reproduisent : elles sont maigres et laiteuses. Le reste de l'année, on trouve surtout des moules d'Espagne ou de Méditerranée.
Les variétés
| Moule | D'où | Comment elle est |
|---|---|---|
| De bouchot | Manche et Atlantique : baie du Mont-Saint-Michel, Normandie, Charente | Petite, chair orangée, très savoureuse. Élevée sur des pieux de bois plantés dans l'estran. |
| De corde | Méditerranée : étang de Thau, Bouzigues | Plus grosse, plus charnue. Élevée suspendue à des cordes. |
| D'Espagne | Galice | Grosse, chair plus pâle. Élevée sur des radeaux, on en trouve presque toute l'année. |
| De Zélande | Pays-Bas | Grosse et pleine, élevée au fond, dans des parcs. |
Deux « labels connus » : la STG (spécialité traditionnelle garantie) « Moules de bouchot » et l'AOP « Moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel ».
Comment bien les choisir
- Les coquilles doivent être fermées, ou se refermer quand on les tapote.
- Une moule fraîche est lourde et sent bon la mer.
- Écartez celles qui sont cassées, ou ouvertes et qui ne se referment pas.
Comment les nettoyer
Juste avant de les cuire, pas avant :
- Rincez-les à l'eau froide, en les brassant.
- Grattez les coquilles au couteau si elles sont sales.
- Tirez la petite « barbe » qui dépasse vers la charnière de la coquille.
- Ne les laissez pas tremper : elles s'ouvriraient et perdraient leur eau.
Après la cuisson, jetez celles qui sont restées fermées.
Comment les garder
Au réfrigérateur, dans le bac à légumes, un à deux jours au plus. Laissez-les dans leur filet ou sous un torchon humide, jamais dans un sachet fermé ni dans l'eau.
Combien en prévoir
Un demi-litre par personne, soit 400 à 500 g en plat principal. Pour les autres produits, voir les quantités par personne.